Spaghetti a vongole – la ricetta
Gli spaghetti a vongole, secondo un recente sondaggio, rientrano nella Top Ten dei piatti più amati dagli Italiani.
Ci propone la ricetta degli spaghetti a vongole, un vero caposaldo della cucina napoletana, il signor Mimmo Troiano, titolare del ristorante Poggio del Cardinale di San Giorgio a Cremano, ristorante rinomato per i suoi piatti di pesce; insieme alla ricetta, ci verranno fornite altre interessantissime dritte per la preparazione di un piatto eccezionale: alla fine ne esce fuori un piccolo corso di cucina!
Ecco l’indice degli argomenti trattati:
La ricetta degli spaghetti a vongole: cucina in bianco o con il pomodorino?
Quale tipo di pasta utilizzare?
Parliamo delle vongole: quale tipo? Come sceglierle? Come trasportarle a casa? E se c’è della sabbia?
Cosa prevede, infine, la ricetta per la cottura e la preparazione del piatto?
Gli spaghetti a vongole: in bianco o con il pomodorino?
La prima e difficile decisione da prendere è se preparare il nostro piatto in bianco oppure con un po’ di pomodorino.
La ricetta originale prevedeva la preparazione esclusivamente in bianco. Io mi attengo a questa ricetta, quindi, a mio parere, gli spaghetti a vongole vanno preparati in bianco.
Quale pasta utilizzare per un piatto di spaghetti a vongole?
Strano a dirsi, ma le ricetta prevede che per gli spaghetti a vongole il tipo di pasta da preferire non è rappresentata dagli spaghetti ma dai vermicelli! Lo indica la ricetta tradizionale e lo consiglia anche il gusto, in quanto i vermicelli si fanno preferire agli spaghetti per il loro spessore.
Inutile dire che, spaghetti o vermicelli, è necessario che la pasta sia di buona qualità, la trafilatura deve essere in bronzo. Tanti marchi sul mercato possono andare bene, tra questi sicuramente quello “De Cecco”. In definitiva, quindi, meglio i vermicelli, ma possono andar bene anche gli spaghetti, ma devono essere di ottima qualità per non compromettere la riuscita del nostro piatto.
Quali vongole e come sceglierle?
Qui occorre essere categorici: per un buon piatto di spaghetti a vongole occorrono vongole veraci. Per “veraci”, qui intendo vongole del Mar Tirreno, e non di allevamento; tanti prodotti ittici del Mar Adriatico sono eccezionali, ma per la preparazione di questo piatto credo che quelle del Mar Tirreno siano da preferire.
Come scegliere delle buone vongole, di buona qualità? In primo luogo devono stare in tinozze di acqua di mare, con i loro sifoni (le famose “cornicelle”) che bevono acqua. Se la vongola non è dotata di sifoni o sono piccolissimi, gialli, la qualità non è buona! Ripeto quindi che le vongole devono avere le “cornicelle esterne” e non devono essere ridotte a due “moncherini” gialli.
Il trasporto a casa delle vongole
Un trucco per il trasporto a casa: le vongole, una volta acquistate, devono essere strette in un retino perché è necessario che non perdano l’ acqua di mare che sta all’interno del loro guscio. Va bene anche chiuderle in una bustina di cellofan con un po’ di acqua di mare.
L’importante è che devono essere talmente compattate tra loro da evitare che perdano la loro acqua nel trasporto; l’acqua di cui stiamo parlando avrà un ruolo rilevante nella preparazione successiva.
E le vongole con la sabbia…?
A casa sciacquiamo le vongole sotto l’acqua corrente. A questo punto si pone il problema di individuare le vongole “cattive”, quelle all’interno delle quali è presente della sabbia, quelle cioè che possono compromettere i nostri sforzi per cucinare un buon piatto di spaghetti alle vongole. Una persona molto competente può capire se contengono ancora della sabbia semplicemente dal loro suono, passandole da una mano all’altra.
Vi propongo un altro sistema, anche se con il rischio di “traumatizzare” le nostre vongole. Si prendono, si manipolano e si lasciano cadere da un’altezza di 20-30 cm nella vasca d’acciaio del lavello: se qualche guscio ha la sabbia dentro, si apre.
Quindi, quelle che si aprono a seguito della caduta, vanno scartate; quelle che rimangono chiuse dovrebbero invece essere perfette. Da notare che le vongole, quando sono manipolate, tendono a chiudersi: questa è una circostanza positiva perché, con questa tecnica, non corriamo il rischio di far perdere alle vongole buone l’acqua di mare al loro interno.
Questa tecnica è quasi sicurissima: rimane comunque, un piccolo rischio di non individuare qualche vongola con la sabbia.
La ricetta : la cottura e la preparazione
Una premessa sul tipo di padella da utilizzare per la preparazione degli spaghetti a vongole (e non solo…) : meglio di alluminio, si può anche adoperare un buon antiaderente, l’acciaio mai! La padella non deve essere stata graffiata da abrasivi o da retine. Tra l’altro l’utilizzo di una padella del genere può anche far male!
Partiamo con il rosolare l’aglio nell’olio in una padella; volendo, possiamo aggiungere del peperoncino, anche se la ricetta tradizionale prevedeva l’uso del pepe. Caliamo le vongole all’interno della padella, vi poggiamo il coperchio sopra e aspettiamo che il calore le faccia aprire. Nel momento in cui si aprono, avviene un fatto importantisimo: le vongole scaricano l’acqua di mare rimasta nei propri gusci, conferendo al sugo il sapore tipico di questo piatto. A questo punto con una schiumarola le alziamo e le mettiamo da parte, scartando le vongole che eventualmente non si sono aperte.
Due i punti da sottolineare:
in primo luogo le vongole vanno tolte dalla padella non appena si aprono; bisogna evitare di cuocerle troppo, le carni si seccherebbero;
bisogna poi porre attenzione al fatto che le vongole, una volta tolte dalla padella, non perdano calore: consiglierei, quindi, per mantenerle calde, di porle in un piatto con una pellicola sopra.
Cuciniamo la pasta; ci fermiamo per tempo; per intenderci deve essere più dura rispetto al tradizionale “al dente”!
Riaccendiamo la padella del sugo, caliamoci dentro i vermicelli, amalgamiamo il tutto, in continuazione, sino alla cottura finale della pasta, con una bella fiamma sostenuta. In questa maniera otterremo un piatto molto cremoso! Aggiungiamo del prezzemolo tagliato a pezzettini piccoli per dare un giusto senso di amaro, a parte anche la finalità estetica.
Arriviamo al momento decisivo: raccogliamo le vongole, che precedentemente avevamo tolto dalla padella, e le versiamo sulla pasta.
Buon appetito!
