La cucina di Pontelandolfo
La cucina tradizionale antica e nuova allo stesso tempo. Come un prezioso reperto appena strappato alla polvere dei secoli. Occultata, fuori dai confini provinciali, dallo strapotere estetico delle celeberrime fettuccine, la cucina di questa antichissima regione meridionale custodisce invece un mosaico di sapori e di particolarità di primissimo ordine e dall’insospettabile varietà. Da sfatare anche il luogo comune che vuole la cucina di Pontelandolfo come povera e rozza. La sua innegabile matrice contadina (comune alla quasi totalità delle cucine tradizionali italiane) molto varia e ricca, come la molteplicità dei popoli che hanno abitato l’alto Sannio.
Molto usate nelle salse sono le salsicce da, poi, utilizzare come pietanza o in piatto unico insieme al loro “sugo”. Celebri i piatti a base di agnello e di capretto, infornati o brodettati, anche a seconda del periodo dell’anno e della disponibilità delle bestie.
Ottimi i broccoletti, le cicorie, le verze. I legumi la fanno da padrone in tante preparazioni. Squisiti i funghi preparati in zuppa, alla piastra e in mille altri modi specialmente nelle salse. Vari e prelibati i formaggi, soprattutto di pecora e di capra. Il viaggio nella terra di pontelandolfo può essere dunque sorprendente anche per il palato, oltre che per la vista.
LA CUCINA DEI CONTADINI
I valori culturali di ogni popolo ed i significati ad essi attribuiti vanno ricercati anche nelle espressioni alimentari o gastronomia tipica. L’alimento base della popolazione di Pontelandolfo è costituito dai derivati della produzione di cereali variamente trattati ed elaborati, piatti più o meno ricchi ed appettitosi: “ri c’catégl`, la “p’lènta”, “r’ parròzz`. Il “parròzz” rappresenta il piatto tipico della cucina contadina, raramente arricchito da salsiccia, questo piatto di mais veniva cotto con una procedura particolare sotto la cenere che gli dava un particolare gusto e fragranza.
Altro piatto tipico di questa cultura sono i legumi, mentre il consumo della carne, speciale nella zona, assumeva un ruolo non dominante (la carne era per i benestanti o i ricchi), mentre i poveri o i meno abbienti si accontentavano dei residui. Diffuso è il consumo dei formaggi e dei suoi derivati. La gastronomia di Pontelandolfo, quella tipica, è quella “sommersa”, quotidiana, residuo del regime alimentare della popolazione locale. Gastronomia “rituale” propria di determinati momenti della vita della Comunità locale, di particolari ricorrenze e/o festività. Quindi, soprattutto, si colgono forme di alimentazione “povera”, quotidiana, ma peculiare per il valore nutritivo, per il suo equilibrio e la sua genuinità.
Le massaie, quotidianamente impegnate a sfamare tavolate rustiche, per altri danno un attimo di nostalgia tra i perduti sapori dell’infanzia, per tutti, e per i contadini specialmente, sono la testimonianza di un provato spirito di sacrificio e di una pazienza atavica, vissuta nei cucinoni pieni di rame, col profumo del pane nelle madie tarlate e al caldo riverbero delle fascine che anneriscono i caldai, alimentano i sogni e le speranze.È una gastronomia da tener cara perchè oltre al valore tradizionale della cucina genuina, testimonia come l’estro, l’ingegnosità e la pazienza delle contadine sannite hanno saputo trasformare in “Specialità” le esigenze della vita semplice e povera.
ALCUNE RICETTE TRADIZIONALI
“RI T’RCINEGL`
E’ questa una delle più tipiche ed antiche ricette del Sannio: i cosiddetti “t’rcinègl” si preparano con le interiora di agnello (fegato, milza, polmone, trachea).
Si tagliano questi intrugli a piccole fettine, su un tavolo si saranno disposte delle reticole (diaframma) sulle quali si sistemeranno le fettine di interiora, si aggiunge del peperoncino forte, prezzemolo e un po’ di sale, si avvolgono come braciolette e si completano con le budella di agnello ben pulite e preferibilmente non tagliate per metà.
Così preparati i”t’rcinègl” si faranno cuocere alla brace.
Cicatielli con Ragù di tracchiole:
Ingredienti: 500, gr. di cicatielli,2 litri di salsa, 4 tracchiole, salsicce, una cotica, olio d’oliva,
1/2 cipolla, aglió, prezzemolo, peperoncino,pecorino o ricotta secca salata.
Procedimento: pulire la cotica e immergerla in acqua bollente fino a far rassodare il grasso. sulla parte bianca mettere un pizzico di sale, prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, peperoncino e una grattugiata di formaggio, avvolgere con lo spago formando un involtino. In una pentola far soffriggere l’olio con la cipolla. Appena questa imbiondisce, toglierla e calare le tracchiole, le salsicce e l’involtino di cotica. Far rosolare a fuoco vivace, poi versare la salsa e far bollire per circa 2 ore sino a quando il sugo si addensa e la carne risulta ben cotta. Lessare i cicatielli sino alla cottura desiderata, scolarli, versarli in una zuppiera aggiungendo un mestolo di ragù. Girarli delicatamente e fare i piatti. Su ciascuno di essi versare un mestolino di ragù e grattugiare ricotta secca o pecorino. Le tracchiole, le salsicce e la cotica, riposte su un piatto da portata, vengono servite e mangiate insieme alla scarpetta finale.
Minestra maritata:
Ingredienti: 1 kg di cicoria campestre, 500 gr. di cardilli campestri, 1 musetto, 1 orecchio, 1 coda, 1 piede e due cotiche di maiale, 1 cotechino, l’osso di prosciutto, 1 salsiccia secca di polmone e peperoncino q.b.
Procedimento: il giorno precedente passare sulla fiamma il musetto, l’orecchio, le cotiche, il piede e la coda di maiale per eliminare eventuali peli, e metterli a bagno. L’indomani mondare e lavare la verdura, lessarla senza sale a mezza cottura. Scolare e conservare in una insalatiera. Far sbollentare i pezzi di maiale per qualche minuto per poi immergerli in altra acqua bollente con il cotechino, la salsiccia e l’osso di prosciutto e far cuocere per circa mezz’ora. Una volta che i pezzi si saranno sgrassati calarli in altra acqua bollente. Continuare la cottura dei vari pezzi, una volta cotti pulire l’osso di prosciutto, disossare il piede e tagliuzzare insieme agli altri pezzi. Rituffare il tutto nel brodo insieme alla verdura e aggiungere il peperoncino. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per circa mezz’ora.
Pasta e patate con guanciale di maiale
Ingredienti: 400 gr. di patate, 300 gr. di pasta mista, 150 gr. di guanciale di maiale, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, olio d’oliva, poche sfoglie di cipolla, sale e formaggio grattugiato
Procedimento: in una casseruola far soffriggere fino a doratura, l’olio con le sfoglie di cipolla e il guanciale a dadini. Versare la salsa e lasciar cuocere per circa mezz’ora. Intanto, da parte, cuocere la pasta mista e prima di completare la cottura, scolare lasciando poca acqua, versare la pasta nel –sughetto e terminare la cottura con una manciatina di formaggio
Pasta e fagioli con le cotiche:
Ingredienti: 300 gr. di fagioli bianche secchi (da tenere a mollo una notte), 300 gr. di pasta mista, 1/2 kg di cotiche,-olio d’oliva, 1/2 bicchiere di salsa, sale.
Procedimento: pulire le cotiche, immergerle in acqua bollente sino a rassodare il grasso. Scolarle e mondarle dal grasso. In una pentola lessare i fagioli e, a metà cottura, aggiungere i pezzi cotica e lasciar cuocere. In una casseruola far soffriggere aglio e olio, una volta imbiondito l’aglio, aggiungere i fagioli con le cotiche e far soffriggere il tutto per pochi minuti. Versare la salsa lasciando cuocere per circa mezz’ora. Intanto, da parte, cuocere la pasta, prima di completare la cottura scolare lasciando un po’ d’acqua nella pentola e un po’ in una tazza, versare la pasta nel sughetto e completare la cottura. Prima di servire lasciar riposare per pochi minuti.
Laina e ceci:
Ingredienti:200 gr. di ceci, 500 gr. di lavanelle, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, sale, aglio e peperoncino.
Procedimento: mettete a mollo, la sera prima, i ceci con una presa di bicarbonato e cuoceteli la mattina seguente cambiando l’acqua. In un tegame soffriggete l’olio con l’aglio e il peperoncino, poco dopo versare i ceci che hanno raggiunto una cottura ottimale ed una presa di sale, fare insaporire il tutto per una decina di minuti. Quando l’acqua bolle, calare le lavane e farle cuocere per circa 3 minuti aggiungendo sale q.b. Una volte cotte, scolarle e unirle ai ceci; amalgamare accuratamente a fuoco lento per fare insaporire e servire.
Pizza “chiena” :
Ingredienti: 500 gr. di farina , 100 gr. di sugna, 30 gr. di lievito, 200 gr. di caciotta, 150 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di salsiccia piccante, 5 uova, 100 gr. di parmigiano e sale. Procedimento: Preparate la pasta per la pizza. A parte preparate un impasto con le uova, il prosciutto, la salsiccia piccante , pezzetti di caciotta, il parmigiano grattugiato, e due uova sode tagliate e spicchi. Rivestite una teglia con la pasta e riempitela con l’impasto formato. Chiudete con la pasta rimanente e spennellate d’olio la superficie della pasta. Mettere in un forno per circa un’ora controllando di tanto in tanto la cottura con una forchetta.
Pizza con le cicole:
Ingredienti: 500 gr. di polenta, 200 gr. di cicoli di maiale, 25 gr. di sugna, 30 gr. di semi di finocchio, sale, pepe.
Procedimento: versate in un litro d’acqua bollente la polenta, la sugna, il sale ed il pepe. Mettete sulla spianatoia l’impasto e lavoratelo con le mani, aggiungete i cicoli e i semi di finocchio. Ungete .una teglia e mettetevi l’impasto. Infornate per più di un’ora.
Frittelle con fiori di zucca
Ingredienti: 250 gr. di farina, 20 gr. di lievito di birra, 1 cucchiaio d’olio, 1 uovo sbattuto, sale. Procedimento: sbattete in una terrina con la frusta il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida, l’uovo, l’olio, aggiungendo pian pianino la farina. Fate una pastella di media densità e salatela. Mettete la terrina in luogo caldo e lasciate lievitare per circa 2 ore. Immergete i fiori di zucca (lavati e asciugati) in questa pastella. Friggeteli uno ad uno in olio bollente e, appena dorati, sgocciolateli su carta assorbente. Servite caldo
Variante: aggiungete delle alici sott’olio e un pezzetto di scamorza dentro i fiori di zucca prima di passarli nella pastella. Friggete normalmente
Panzarotti :
Ingredienti: 400 gr. di farina, 150 gr. di sugna,.150 gr. di salame, 2 uova, 200 gr. di caciotta, 150 gr. di parmigiano, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.
Procedimento: preparate l’impasto con la farina, la sugna, il sale, lavorandolo molto. Otterrete un impasto liscio e sodo che lascerete riposare per mezz’ora circa. A parte preparate il ripieno: fate un impasto in una zuppiera formato da uova intere, salame tritato, caciotta a pezzettini, parmigiano, prezzemolo tritato e pepe. Lavorate molto l’impasto. Stendete una sottile sfoglia di pasta sul tavolo e con una forma ritagliate dei dischetti uguali. Riempite i dischetti di pasta con del ripieno, chiudeteli bene con l’altra pasta e friggeteli con olio abbondante e caldo. Asciugate l’olio con la carta assorbente prima di servire a tavola caldissimi.