Frittata di maccheroni
Parliamo della frittata di maccheroni (o frittata di pasta) e della sua ricetta con Gena e Tommaso, i nostri amici che gestiscono il ristorante “La compagnia del ragù”.
La frittata di maccheroni, a loro parere, va interpretata rigorosamente in linea con le vere origini di questo piatto: è una pietanza che nasce per riutilizzare i resti di altri piatti: la frittata di maccheroni (frittata di pasta) “deve”, pertanto, recuperare gli avanzi del giorno precedente; ci vogliono quindi questi avanzi, non possiamo partire senza averli! Quindi “avanzi di pasta”, non pasta appositamente cucinata!
E’ necessario, pertanto, un “progetto”: con le porzioni risicate dei giorni nostri, diventa un po’ difficile poter usufruire di avanzi in quantitativo sufficiente per poter elaborare la frittata di maccheroni.
Ecco quindi il “progetto”: il giorno prima, la domenica ad esempio, per caso… prepareremo la pietanza di pasta in maniera abbondante. Per non buttare i resti, il giorno dopo saremo costretti a preparare una bella frittata di maccheroni !
Sulla ricetta della frittata di maccheroni si scontrano diverse teorie in merito alla sua “altezza”.
Posto che de gustibus…, la ricetta che viene suggerita è quella per una frittata sicuramente non bassa, ma che, grazie a una particolare cottura, riesce a presentarsi con un’adeguata “crosticina” e perfettamente cotta al suo interno.
Per quanto riguarda le dosi, il numero di uova da utilizzare è alto! Parliamo di 5-6 uova per 300-350 grammi di pasta. Occorre poi aggiungere ancora altre uova se la pasta è del tipo penne o rigatoni, in quanto paste queste che hanno un loro “interno”, e questo richiede più uova.
Una volta girata la pasta nelle uova sbattute con abbondante parmigiano grattugiato, passiamo alla cottura.
Sono ben tre le fasi previste per una buona frittata di maccheroni!
Useremo una padella da 28-30 cm. di diametro, meglio se di materiale antiaderente.
La prima deve avvenire a fuoco sostenuto, rigirando la frittata e riuscendo a creare due adeguate “crosticine” esterne.
A questo punto, si passa alla seconda parte della cottura: si mette il fuoco al minimo e si cuoce per circa 20 minuti coprendo la frittata con un coperchio.
Terza cottura (useremo, in questo caso, una buona pirofila): in forno, a circa 80-100 gradi per altri 10-15 minuti. L’obiettivo di quest’ultima cottura è di far “assettare” la frittata: l’interno deve cuocersi perfettamente, la frittata deve perdere l’olio e l’uovo si deve asciugare.
Infine, non poteva mancare la variante Tommaso!
Il piatto del giorno prima, quello che per caso viene cucinato in quantitativo abbondante, sarà un bel piatto ai frutti di mare. Sgusciamo i frutti di mare ed adottiamo lo stesso procedimento su dettagliato; solo il parmigiano dovrà essere limitato a una spolverata.