RICERCA EFFETTUATA SU “GOOGLE LIBRI” DAL LIBRO “CUCINA TEORICO-PRATICA comulativamente COL SUO RIPOSTO….IN DIALETTO NAPOLETANO “DAL CAV.SIG.IPPOLITO CAVALCANTI-NONA EDIZIONE-Napoli-1852
Da pag.6 A 11
PREFAZIONE
Chi non conosce quanto sia penetrante la terribile scala dei debiti che rende l’uomo capace a delingucre senza avvedersene, perchè, il primo a commettersi, si conosce di poco momento, e di veruna conseguenza, senza riflettere al futuro; dal primo piccolo, si passa con facilità al secondo, quindi al terzo, e poscia in quei tali, che ne formano la distruzione: similiment sembrami potersi a me adattare il paragone, poicbè nel 1837 mi proposi formare un volume di GASTRONOMIA dandogli il titolo di Cucina l’Teorico-Pratica, col corrispondente Riposto, ed alcune nozioni di scalcare, con un calendario per tutto il corso di un anno, di quattro piatti al giorno, e finalmente una cucina veramente Casereccia in Dialetto Napoletano, con un altro Calendario corrispondente ; lo diedi alle stampe, e lo pubblicai; e debbo confessare essere incerto del suo esito: ma chel rimasi sorpreso in vedere la precocità con la quale fu da tutti acquistato quel volume , e gradita quella mia operetta, non solo in questa nostra bella Partenope, nel Regno intero,e nell’Estero ancora. A dirla in vero ne restaj compiaciuto, ed il mio amor proprio immensamente soddisfatto; in guisa che, esaurita quella prima Edizione in ottavo, di fogli venti fatta quasi per ischerzo, mi risolsi formar la seconda, ampliandola di molto, con alligarvi ancora dei disegni analoghi per l’apparecchio di diversi Pranzi e Cene, e questa riuscì di fogli ventotto, che la pubblicai nel 1839: la medesima fu più gradita della prima, e con eguale sollecitudine venne esaurita; intanto novelle ricerche mi venivan fatte per essersi maggiormente generalizzata la voce di quesia mia operetta di Gastronomia, e si resero compagni indivisibili (niegar noi posso) la mia passione su ciò, e le richieste , che non esitai momento di comporre la terza Edizione variandola, accomodandola, ed ampliandola per quanto più potetti, onde presentarla ai miei amici dilettanti di Gastronomia più piacevole, con diversi disegni, che si pubblicò nel 1841. La medesima l’è pur terminata , come la 4.la 5.la 6.e la 7 ( Oggi essendosene anche esauríta la 8, è stato d’uopo farne la 9, che si è appunto la presente).
Ora mi veggo nel medesimo caso di maggiori richieste per cui mi son deciso di appagare non solo li signori dilettanti di Gastronomia, che di secondare sempre più la mia passione, formando la Nona Edizione, in un modo del tutto nuovo, cioè:
Conterrà questa Nona Edizione, nella sua prima-parte un Calendario di un anno intero, con un pranzo periodico di otto piatti al giorno, compresi in essi due zuppe, una in brodo, e l’altra incaciata col suo corrispondente Riposto, includendoci ancora de’vini esteri, il gelato, dolci, caffè, e rosolio: descrivendoci da prima la minuta della Cucina, del Riposto, e del Desserts; di poi la pratica del pranzo medesimo, e così continuare per tutto il corso di un anno servendomi di quanto offrono le rispettive Stagioni; e finalmente il dettaglio della spesa per soli dieci giorni di ogni trimestre di Stagione dando principio dalla Primavera, e così pel suo prosieguo.
Passerò quindi alla seconda parte rapidamente sul modo di scalcare, e far servire le tavole, trovando necessario indicare questo modo specialmente per le Province , in dove si renderà più difficile rinvenire persona domestica che’l conosca, accennando ancora delle viariate maniere come apparecchiar si possono de’ Pranzi e deile Cene, e finalmente, quasi come un baleno, passerò alla terza parte volendo sostenere lo scherzo della Cucina Casereccia in Dialetto Napoletano, formando per questa una settimana per ciascuna Stagione, onde non rendere molto voluminosa la presente.
Secondando adunque questa mia idea, sembrami maggiormente avere squarciato quel velo, che molti tiene ancor ravvolti fra le tenebre, cioè pria della pubblicazione di questa mia Operetta, e che lo spaccio della presente sia un farmaco salutare, onde ridonar loro la luce, e cosi conoscere da quali artigli veniva quel velo tenebroso sostenuto, perchè osservar non si potesse, e la moltiplica de’zeri sulle liste, e la qualità de’generi non ricettibili (oggetto essenzialissimo della propria salute) ed ancor per quella benedetta maniera di apparecchiare,che rendesi stomachevole,ove per avventura, qualcuno rapidamente vedesse sconcio, come spesse volte mi è pure avvenuto, oggetto principale del presente mio pensiero, essendo io tediosissimo sulla pulizia, per cui mi permetto sopratutto d’imporre, ai miei amici dilettanti di Gastronomia, di particolarmente badare a questo articol; come all’altro interessante della rame, che sia sempre stagnata, perché ciò riguarda pur anco principalmente la propria salute.
Mio caro lettore,non voglio più abusare della tua pazienza, con intrattenerti ulteriorinente, perchè quant’altro avrei a dire, specialmente se m’inoltrassi nella storia.
Mi basta soltanto di presentare ai miei amici dilettanti di Gastronomia questo Nono lavoro, il quale dovrà senza dubbio gradirsi, pel novello modo che l’ho trattato e sfido a chicchessia, che basta tenere questo volume, la di cui guida non farà sfigurare nelle circostanze, renderà il cento per uno sulla spesa, e con qualche sagace avvedutezza esser sicuro della pulizia.
Sembrami pertanto aver tutto spiegato e dichiarato, e con la massima sincerità ; sincerità che non deve a nessuno affrontare quando si batte in cadenza. Ora non mi rimane altro che la lusinghiera speranza del grazioso compatimento dei miei amici, e particolarmente di quelli dilettanti di Gastronomia, che rende il mio cuore al massimo dei contenti.
PARTE PRIMA
CAPlTOLO PRIMO. DEL COME DOVREBBE ESSER FORMATA, E FORNITA LA CUCINA.
[…]
CAPITOLO II. LISTA DELLA RAME, ED ALTRI UTENSILI PER CUCINA,E RIPOSTO
[…]
CAPITOLO III- PROPORZIONE GENERALE DI QUANTITA’.
[…]
CAPITOLO IV -DESCRIZIONE GENERALE DI TUTTE LE PASTE, ONDE NON RPETERNE LA PRATICA PER OGNI CIRCOSTANZA, CHE S1 DOVRA’ FORMARNE PER UN PIATTO SECONDO SARA’ NOMINATO , RIMETTENDOSI IL MAGISTERO ALLA REGOLA GENERALE DISTINGUENDOSI QUELLA TAL COSA PER PARAGRAFI,COME
§1- Della paste frolla.
[…]
§2- Pasta dì sfoglio.
[…]
§3-Pasta per sfoglio allo strutto.
[…]
§4- Posta brisé per pasticci, caldi e fraddi.
[…]
§5- Altra pasta brisé.
[…]
§6- Pasta bugné.
[…]
§7- Pasta briosce
[…]
§8- Posta per tagliolini.
[…]
§9- Pasta per struffoli.
[…]
§10-Pasta di mandorle.
[…]
§11-Pasta croccante.
[…]
§12- Pasta alla nobile
[…]
§13- Pasta per cannelloni.
[…]
§14- Pasta di flappe.
[…]
§15- Pasta per panzerotti.
[…]
CUCINA CASARECCIA IN DIALETTO NAPOLITANO
PAG.426
A CHI VO LEGGERE.
È fenuto lo Calannarie de lle primme tre stagione, co la lengua Truscana, e accummenzammo quatto semmane co la bella lengua nosta Napolitana, facenno, che ogne semmana diciarrà quanto se po ddi pe na stagione , e accossl termenà lo Calannario de ll’auti tre mise, ncioè, dicembre, jennaro e frevaro.
Amici mieje; la capo mia ha fatto seccia, pe compenà chisto quarto libro, e cheste benedette semmane cchiù me la fanno perdere, ma pe contentà a tanta amice, e de chille associate, che m’hanno commannato, che nge mettesse no poco de Dialetto Napoletano, eccome cca, che nge lo metto comme meglio pozzo, avite pacienzia, e compatiteme.
le ricette in dialetto le potete scaricare in pdf Pagine da430 458 Cucina_teorico_pratica_in_dialetto_napol