Spaghetti aglio olio e peperoncino
Come preparare un piatto di Spaghetti aglio olio e peperoncino di livello eccezionale e che non sia il solito piatto banale da improvvisare quando non si ha tempo per cucinare?
Lo chiediamo a Tommaso Maglione che, con Gena Iodice gestisce il ristorante La Marchesella-La compagnia di ragù di Giugliano, e che ha un vero e proprio culto per questo popolarissimo piatto della cucina napoletana.
Immediata, dettagliata e molto precisa la sua risposta.
Partiamo quindi con il racconto di questa semplice ma splendida ricetta. Vedrete, è un piccolo corso di cucina!
Spaghetti aglio olio e peperoncino: la ricetta
La ricetta degli Spaghetti aglio olio e peperoncino è estremamente semplice, ma prevede il rispetto di tre accorgimenti. Prima di passare ad esaminarli, riportiamo schematicamente gli ingredienti:
Gli ingredienti per 4 persone
Spaghetti di misura 12-13, possibilmente a trafila di bronzo, grammi 350
Olio extra vergine di oliva, varietà Ortice (Ravece), circa 100 grammi
5-6 spicchi di aglio fresco
peperoncino fresco q.b. perché il piatto sia adeguatamente forte
prezzemolo q.b.
Spaghetti aglio olio e peperoncino: il primo accorgimento, la scelta dell’olio
In primo luogo la scelta dell’olio. Ovviamente extra vergine di oliva. Ma non basta: per avere un piatto di Spaghetti aglio olio e peperoncino eccezionale sarebbe bene procurarsi un olio di varietà Ortice (Ravece); per Tommaso, vero fanatico di questo piatto, l’optimum sarebbe poi aggiungervi un po’ di Ortolana, altra tipologia di pregio di extra vergine.
L’Ortice (Ravece) si dovrebbe poter reperire in un buon supermercato; in ogno caso, anche in assenza di questo prezioso ingrediente, saremo in grado di preparare un ottimo piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino se rispetteremo gli ulteriori suggerimenti.
Del primo e fondamentale ingrediente abbiamo detto; la dose da prevedere per una preparazione per quattro persone è di circa 100-120 ml.
Il secondo ingrediente, in ordine di importanza, di questa ricetta è l’aglio; ce ne vogliono cinque o sei spicchi necessariamente freschi (stiamo sempre proponendo gli ingredienti per quattro persone).
Spaghetti aglio olio e peperoncino: il secondo accorgimento, la lavorazione dell’aglio
E’ importante come l’aglio va lavorato: gli spicchi vanno schiacciati e poi tagliati a pezzetti molto piccoli.
Non è finita! Dopo aver messo l’olio in una padella molto capiente con l’aglio a pezzetti, accendiamo un fuoco molto ma molto lento e facciamo attenzione che l’aglio imbiondisca senza arrivare a bruciarsi. Questo è un passaggio fondamentale! Dobbiamo spegnere il fuoco quando l’aglio sarà dorato, non un secondo dopo! Un piccolo trucco: se ci accorgiamo che sta cuocendo troppo, possiamo bloccare il fenomeno buttando nell’olio un po’ di acqua di cottura della pasta.
A questo punto caliamo nell’olio il terzo ingrediente della ricetta, il peperoncino fresco, che avremo precedentemente tagliato a pezzettini sottilissimi.
Passiamo alla cottura della pasta; anzi prima parliamo del tipo di pasta: devono essere spaghetti non sottili, misura 12-13, a trafila di bronzo (in ogni caso, di una buona marca possono comunque andare bene!).
Spaghetti aglio olio e peperoncino: il terzo accorgimento, la cottura della pasta
La pasta va tolta dall’acqua a metà cottura e calata nella padella dove abbiamo preparato l’olio, con l’aglio e il peperoncino. Si tratta di un altro passaggio fondamentale: la pasta deve continuare a cuocere nella padella perché il prezioso amido, che la pasta in cottura cede, non vada perso ma vada ad arricchire il condimento del piatto. Con la pasta, caleremo nella padella un mestolo di acqua e seguiremo con attenzione per, eventualmente, aggiungere ulteriore altra acqua qualora fosse necessaria per completare la cottura.
Terminata la cottura, la preparazione del piatto prevede una bella “spolverata” di prezzemolo fresco tagliato sottile.
Spaghetti aglio olio e peperoncino: le due varianti
Esistono diverse varianti di questa ricetta; ne proponiamo solamente due, in quanto in grado di conferire un sapore diverso ed originale, senza alterare la struttura di base del piatto.
La prima variante prevede l’aggiunta, al termine della cottura, di un bel po’ di olive bianche, disossate e tagliate a fettine sottili.
La seconda è detta la “variante del poverello”: sulla pasta si butta un bel po’ di pane grattuggiato, meglio se ottenuto da pane di casa non consumato nei giorni precedenti e poi tostato in padella con un po’ di olio.
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