L’Archivio Storico presenta i suoi piatti borbonici: il menù
Francesco Pipitone
Chef Roberto Lepre a lavoro
Sabato 11 novembre l’Archivio Storico, noto e frequentatissimo locale del Vomero, ha presentato il suo nuovo menù che poggia le basi sulla cucina borbonica.
Il menù borbonico dell’Archivio Storico il giorno della presentazione
L’Archivio Storico è nato nel 2013 da un’intuizione di Luca Iannuzzi, il suo patron, che ha voluto creare un luogo i cui arredi rimandassero alla storia di Napoli ed in particolare al periodo borbonico, quello di maggior splendore della città partenopea.
Con l’entrata a Napoli di Carlo di Borbone il 10 maggio 1734, infatti, ha avuto inizio un’era nuova e di rinnovato splendore per Napoli, diventata la capitale di uno stato indipendente e sovrano. Sotto l’impulso e le riforme di Re Carlo, Napoli è stata in grado di competere con Londra e Parigi e ha trasformato il suo volto. Molti dei monumenti e delle ricchezze che ammiriamo ancora oggi le dobbiamo infatti a lui: si pensi alle regge di Caserta, Portici e Capodimonte, al Teatro San Carlo, agli Scavi di Pompei ed Ercolano inaugurati grazie a egli, e così via.
L’orgoglio per questo glorioso passato, purtroppo spesso dimenticato e bistrattato, ha spinto Iannuzzi a ideare un posto, un’attività imprenditoriale, che però veicolasse anche un messaggio culturale ed identitario:
«Da ragazzino passeggiavo per il centro di Napoli e restavo incantato dai palazzi e dai portali meravigliosi, dalle stupende architetture spesso però abbandonate. Nell’età della ragione – racconta Iannuzzi a VesuvioLive- ho cominciato a studiare la storia e ho scoperto una Napoli capitale, una Napoli dimenticata ma che è stata grande grazie anche ai Borbone, quando ha vissuto il suo periodo di maggiore grandezza. Ho scoperto la verità storica, coperta e nascosta da menzogne, così ho deciso che dovevo fare qualcosa nel mio piccolo per divulgare la vera Storia. Il cibo è il modo migliore di veicolare questi messaggi – prosegue – perché quello di mangiare e bere è il nostro bisogno primario. È così che è nata l’idea dell’Archivio Storico».
Luca Iannuzzi e Roberto Lepre
Gli ingredienti utilizzati sono prodotti naturali, completamente banditi i semilavorati. Ogni mese viene proposto un “temporary dish” che resta in carta solo per 30 giorni. Le ricette dei monzù sono state attualizzate dallo chef Roberto Lepre sia nel processo produttivo di manipolazione degli ingredienti, sia in ottemperanza alle attuali norme HACCP.
Ad esempio gli “uermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio), la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837), appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta “aglio e uoglie”, sono reinterpretati da Roberto Lepre come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Ancora, i Polipetti alla Luciana, un piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e cucinati seguendo un procedimento molto particolare (ovvero venivano tagliati a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio), nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”.
Moscardini alla Luciana
Tra le proposte del ristorante non potevano ovviamente mancare altri piatti cult della cucina napoletana, come la parmigiana, la genovese, il sartù, il soffritto… E, dulcis in fundo, il babà, protagonista indiscusso della pasticceria napoletana, oggi presentato ai “commensali” dell’Archivio Storico in una nuova versione – arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena – che prende il nome di “Lazzarone” (così come veniva appellato il re Ferdinando IV).
Le novità tuttavia non finiscono qui: l’imprenditore Luca Iannuzzi ha già pronto il progetto di una filiera produttiva che consentirà ai piatti della cucina borbonica di valicare i confini campani e, perché no, italiani. A breve, inoltre, in altri quartieri della città apriranno i battenti “Estratti di trattoria Borbonica”, locali che proporranno solo piatti borbonici rivisitati.
Archivio Storico
Via Alessandro Scarlatti 30, 80129, Napoli, Italia
+39 081 1932 1922
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